Olivový olej

Estrazione dell'olio d'oliva: olio separato con la centrifuga verticale - Author: Giancarlo Dessì


Olivový olej


Olivový olej je olej získaný z černých oliv (Olea europaea) lisováním či jinými mechanickými postupy. Je používán především při výrobě pokrmů, v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu. Olivový olej je typickou součástí středomořské kuchyně. Konzumace olivového oleje je považována za zdraví prospěšnou, protože obsahuje mono-nenasycené mastné kyseliny a vitamin E. Přírodní léčitelství jej považuje za velmi dobré laxativum.


Sklizeň a výroba

Pro lisovaní olivového oleje se sklízí olivy tradičním způsobem, tj. tlučením dlouhou palicí do větví stromů. Olivy padají do rozprostřených plachet pod stromem. Sklizeň trvá od října do ledna v závislosti na odrůdě a stupni zralosti.
Poté se olivy očistí a rozemelou, takto zpracované se dostanou do lisů, kde z nich vzniká olej, který se po přefiltrování plní do lahví. Olej musí být vylisován do čtyř dnů od sklizně, aby byla zachována jeho kvalita a především všechny látky v olivách obsažené.


Produkce a spotřeba

43,8 % světové produkce olivového oleje pochází ze Španělska. 75 % oleje vyráběného ve Španělsku pochází z Andalusie, zejména z provincie Jaén, ale vynikající olej se vyrábí i v dalších regionech včetně Katalánska. Itálie, přestože je čistým dovozcem olivového oleje, odpovídá za 21,5 % světové produkce. Hlavní italští výrobci jsou známi jako „Città dell'Olio“ neboli „města oleje“ a patří mezi ně Lucca, Florencie a Siena v Toskánsku. Nejvíce oleje se však vyrábí v Apulii. 12,5 % světové produkce pochází z Řecka a 6,1 % ze Sýrie, čímž se tyto země řadí na třetí a čtvrté místo žebříčku největších světových výrobců. Portugalsko vyrábí 5 % a jeho hlavním vývozním trhem je Brazílie.
V Severní Americe jsou nejznámější italské a španělské olivové oleje a velmi kvalitní extra panenské oleje z Itálie, Španělska, Portugalska a Řecka se zde prodávají za vysoké ceny, často v „luxusních“ baleních. Velká část Spojených států dováží olivový olej z Itálie, Španělska a Turecka. V roce 1998 dovezly Spojené státy 47.800.000 amerických galonů (181.000 m3) olivového oleje, z čehož 34.600.000 galonů (131.000 m3) pocházelo z Itálie.


Historie

Výroba oleje, rytina J. Ammana ze 16. století.
Legendární olivovník a olej získaný z jeho plodů doprovází lidstvo během celé jeho historie. Již před 8000 lety byly olivy pěstovány na Středním Východě a první plantáže se objevily pravděpodobně v Sýrii nebo na Krétě. Féničané poté rozšířili pěstování oliv do celého středomoří, severní Afriky a jižní Evropy. Řekové se postarali o znásobení kultivaru olivovníku na svých územích, ale až Římané vyzkoušeli pěstování olivovníku ve všech oblastech, které dobyli. První nástroje a nové technologie na lisování oleje pochází taktéž od Římanů, kteří zdokonalili také jeho skladování a prodloužili tak jeho trvanlivost.
Již od prvopočátku byl olivovník i jeho plody používány jak v běžném životě tak i v náboženství. Olivový olej nebyl používán pouze na ochucení pokrmů, ale také k masážím a v kosmetice. Homérské eposy popisují užívání olivového oleje výlučně pro potřebu úklidu a hygieny.
Staří Římané měli pětiúrovňovou stupnici kvality:
oleum ex albis ulivis – který byl lisován ze zelených oliv
oleum viride – lisován z oliv ze sklizně ve stádiu před úplnou zralostí
oleum maturum – lisován ze zralých oliv
oleum caducum – lisován z oliv spadlých na zem
oleum cibarium – lisován z téměř sušených oliv, které sloužily k výživě otroků


Dělení olejů

Extra panenský olivový olej vyprodukovaný v regionu Douro - Quinta da Barroca
Olivové oleje se obecně dělí na panenské, rafinované a směsi obou skupin. (Vyhláška 77/2003 Sb.32)
Panenské oleje – jsou lisované přímo z celých plodů za studena (do 50 °C)
Extra panenský olej (Extra virgin) – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 0,8 g na 100 g včetně, získaný přímo z plodů olivovníku, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy. Nejvyšší kvalitu mají oleje lisované bez pecek - denocciolato.
Panenský olej (Virgin) – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 2,0 g na 100 g včetně, získaný přímo z plodů olivovníku, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy.
Obyčejný panenský olej – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 3,3 g na 100 g včetně.
Rafinované oleje – je lisován za vysokých teplot a tlaků. Produkt bývá následně chemicky upraven.
Rafinovaný olej – Olivový olej získaný rafinováním panenského olivového oleje s volnou kyselostí méně než 0,5 g na 100 g včetně
Rafinovaný olej z pokrutin – Olej získaný rafinováním surového olivového oleje z pokrutin s volnou kyselostí méně než 0,5 g na 100 g včetně
Směsi
Olivový olej – Olivový olej získaný smícháním rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje, jiného než lampantového, s volnou kyselostí méně než 1,5 g na 100 g včetně.
Olej z pokrutin – Olej získaný smícháním rafinovaného olivového oleje z pokrutin a panenského olivového oleje, jiného než lampantovaného, s obsahem volných kyselin méně než 1,5 g na 100 g včetně


Určovaní kvality

Nejdůležitějším měřítkem v určování kvality je především obsah kyselin, který se může získat několika způsoby, a to buď chemickou nebo mikrobiologickou cestou a v neposlední řadě i metodou senzorickou.
Chemická analýza – zjišťuje především stupeň kyselosti, což je v podstatě množství kyseliny olejové v olivovém oleji.
Senzorická analýza – je nesmírně náročná, protože je určována pouze lidským čichem a chutí. Lidé pro tuto práci nejenže musí mít značnou dávku talentu, ale především léta zkušeností a cviku, aby byli schopni zaznamenat i ty nejjemnější nuance ve vzorcích. Hodnotí se vzhled, chuť, aroma a textura olivového oleje. Všechny tyto parametry ovlivňuje odrůda, oblast, poloha, doba sklizně, stupeň zralosti, způsob zpracování a další faktory.


Degustace

Quinta da Barroca, olivový olej extra panenský, kyselost pouze 0,34%
Čich – degustace čichem se provádí takto: ve sklenici se olej ohřeje na asi 25 °C dlaní ruky. Poté si dvakrát maximálně třikrát přičichnete. Pokud je to nutné celý postup se opakuje asi po jedné minutě
Barva olivového oleje nemá žádný vliv na jeho kvalitu a chuť, závisí pouze na odrůdě a zralosti plodů,
Chuť – pro olivové oleje je typická chuť hořká a mírná palčivá. Degustace chuti se provádí takto: na jazyk se kápne 8 až 10 kapek oleje, 2-3 sekundy se na jazyku zahřívá v pootevřené puse. Poté se nechá pomalu sklouznout po jazyku k zadním zubům nakonec polknout. Pokud je nutné pokus opakovat, musí se ústa neutralizovat minerální vodou.
Pozitivní chutě:
Olivová – charakteristická chuť čerstvých oliv.
Pikantní – lehce pikantní příchuť v prvních měsících po vylisování, která vyprchá po několika vteřinách v ústech.
Ovocná – aromatická vlastnost, více nebo méně intenzivní a stabilní během celého roku. Chuť a vůně olivového oleje připomíná jablko.
Hořká – charakteristická chuť olejů získávaných ze zelených plodů, v závislosti na intenzitě je příjemná, ale při vyšších hodnotách může být až nepříjemná.
Harmonická - Vůně, chuť, hmatový vjem ve velkém vyvážení.
Sladká – charakteristická chuť z několika oblastí pěstování a kultivátů. Chuť není po cukru, ale spíše tu nedominuje hořká a palčivá chuť.
Vegetativní – chuť jenž připomíná rostliny nebo ovoce, nejčastěji mandle, jablka, čerstvě pokosenou trávu, rajčata, artyčok, broskve, luštěniny.
Defektní chutě:
Octová – způsobená špatným skladováním oliv, kdy dochází ke vzniku kyseliny octové, octanu ethylnatého a ethanolu.
Plesnivá – chuť oleje získaného z plodů napadených houbami a kvasinkami, příčinou je dlouhé skladování ve vlhku.
Kovová – typická pro oleje, které byly během výroby v příliš dlouhém kontaktu s kovovým povrchem strojů.
Zatuchlá – příznačná pro oleje vyrobené z oliv, které byly dlouho skladovány a u nichž se vyskytly projevy fermentace.
Žluklá – typická pro všechny tuky, které při dlouhém pobytu na vzduchu začínají oxidovat.
Ostrá – pálivá chuť typická pro oleje vyrobené na začátku sklizně.
Vodová – následek dlouhého kontaktu oleje s vodou
Červivá – chuť olivového oleje vyrobeného z plodů, jež byly napadeny larvami olivové mouchy

Vliv na naše tělo


Olivový olej pomáhá snižovat riziko závazných kardiovaskulárních chorob, tedy onemocnění srdce. Obsahuje antioxidanty a vitamíny A,D,E a K. Pomáhá snižovat hladinu tzv. špatného cholesterolu, podporuje trávení, absorpci vápníku a zpomaluje stárnutí. Prospívá pleti i vlasům.


Zdroj: http://cs.wikipedia.org/wiki/Olivov%C3%BD_ole ...

Přihlášení

Vyplňte údaje. Lorem ipsum dolor it samet.